Rabarbar – podstawowe informacje
Rabarbar (Rheum rhabarbarum) należy do rodziny rdestowatych, tej samej, z której wywodzi się kasza gryczana. To jadalna roślina wywodząca się z Azji, od około 5000 lat stosowana w niektórych rejonach jako roślina lecznicza. Do Ameryki rabarbar sprowadzony został około roku 1700, popularnie nazywany jest tam pie plant. Głównym celem uprawy rabarbaru jest wykorzystanie jego jadalnej części, czyli różowego ogonka. W przeciwieństwie do niego liście rabarbaru są trujące ze względu na wysoką zawartość kwasu szczawiowego. W czasie II wojny światowej liście były wykorzystywane jako substytut warzyw, a w związku ze spożyciem ich zbyt dużych porcji dochodziło do zgonów żołnierzy. Co prawda, liście zawierają zaledwie 0,5% trującego związku, jednak nawet tak niewielka dawka może złe samopoczucie. Rabarbar to niezwykle prosta w hodowli roślina, nie wymaga szczególnej opieki, a raz zadomowiona w ogrodzie może trwać nawet 10–15 lat.
Rabarbar – owoc czy warzywo
Z punktu widzenia botaniki rabarbar klasyfikujemy jako warzywo. Ze względu na możliwości wykorzystania go w daniach i napojach na słodko niejednokrotnie traktowany jest jako owoc. Podobno w 1947 roku Sąd Celny w Nowym Jorku uznał rabarbar właśnie za owoc. W tym przypadku kierowano się jedynie aspektem finansowym, bowiem na warzywa nakładane były większe podatki.
Rabarbar – wartości odżywcze
Wartości odżywcze w 100 g produktu:
- 21 kcal
- błonnik: 1,8 g
- wapń: 86 mg
- magnez: 12 mg
- potas: 288 mg
- witamina A: 102 IU
- witamina C: 8 mg
- witamina K: 29 µg.
W 100 g rabarbaru występuje aż 86 mg wapnia. To spora dawka, jednak ze względu na zawartość kwasu szczawiowego nie zostanie w pełni przyswojona. Kwas szczawiowy w przewodzie pokarmowym może wiązać się z wapniem i tworzyć nierozpuszczalne sole – szczawiany wapnia. Nadmierne spożycie kwasu szczawiowego, przy stosowaniu diety ubogiej w wapń, może prowadzić do niedoborów tego pierwiastka. Z tego też względu rabarbaru powinny unikać osoby cierpiące na kamicę szczawianową. Kamica nerkowa charakteryzuje się tworzeniem nierozpuszczalnych złogów w przewodach moczowych. Taki stan może być prowokowany np. wysokim stężeniem szczawianów w moczu. Potas z kolei jest pierwiastkiem pożądanym. Jak wykazują wieloletnie badania, przy odpowiednio wysokiej zawartości potasu w stosunku do sodu zmniejsza ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego. Podobnie błonnik, który hamuje wchłanianie cholesterolu i przyczynia się do regulacji profilu lipidowego krwi. Rabarbar można uznać zatem za warzywo przyjazne dla serca. Zawiera także mniej znany związek – rapontygeninę. Trwają intensywne badania nad jego działaniem antyoksydacyjnym i przeciwnowotworowym. Być może rabarbar może również ochronić nas przed wolnymi rodnikami?
Rabarbar na odchudzanie
Gdzieniegdzie można natknąć się na informację, że rabarbar jest produktem wspomagającym odchudzanie. Rabarbar jest niskokalorycznym warzywem o średniej zawartości błonnika. Rzeczywiście – jedzony na surowo może być elementem diety redukcyjnej – działa wypełniająco, a przy tym nie dostarcza zbędnych kalorii. Ze względu jednak na swój cierpki smak z reguły podaje się go z cukrem, co drastycznie zmniejsza wartość odżywczą i podwyższa zawartość pustych kalorii. Poza tym, o czym dokładniej później, zawiera spore ilości kwasu szczawiowego, nie należy więc przesadzać z jego spożywaniem. To niejedyne źródło tego związku. Kwas szczawiowy dostarczamy także wraz ze szpinakiem, szczawiem, a nawet herbatą i kawą. Na szczęście rabarbar jest rośliną sezonową i w okresie od jesieni do wiosny rzadko jadamy specjały, których jest składnikiem (chyba że korzystamy z mrożonek). Osoby zdrowe nie mają więc powodu do obaw i mogą swobodnie wprowadzać go do diety.
Rabarbar – jak wybrać najsmaczniejszy, jak przechowywać?
Wybierając najlepszy rabarbar, należy zwrócić uwagę, czy jego kolor jest odpowiednio intensywny, czy nie ma zauważalnych zmiany na łodydze oraz czy nie jest ona śluzowata. Liście, choć niejadalne, powinny wyglądać świeżo. Rabarbar należy przechowywać w plastikowej torebce w lodówce maksymalnie przez tydzień. Jeżeli wasze zamrażarki są jeszcze w stanie przyjąć dodatkowy asortyment, warto wykorzystać mrożenie. Łodygi wystarczy umyć, odciąć końce, pokroić na kawałki, a wszystko wrzucić do folii strunowej. Tak opakowany towar można przechowywać do 12 miesięcy.
Rabarbar w kilku odsłonach
Rabarbar na surowo
Nic nie stoi na przeszkodzie, aby łodygę konsumować w postaci surowej. Oczywiście pod warunkiem, że wcześniej usuniemy wszystkie liście. Niestety rabarbar bywa kwaśny, w związku z czym najczęściej macza się go w cukrze lub miodzie.
Rabarbarowy gin
Do przygotowania napoju potrzebujemy kilogram świeżych, smakowicie różowych łodyżek rabarbaru, 400 g cukru pudru, 800 ml ginu.
Z łodyg należy odciąć końcówki i usunąć wszystkie liście. Następnie pokroić w 3-centymetrowe kawałki i przełożyć wraz z cukrem do dużego słoika. Wszystko należy wymieszać, przykryć wieczkiem i pozostawić na noc. Po 24 godzinach dodać gin, słoik zamknąć, całość ponownie wymieszać. Pozostawić na około 4 tygodnie. Po tym czasie napój jest gotowy do spożycia.
Jogurt waniliowy z rabarbarowym musem
Składniki:
- 750 g oczyszczonego i pokrojonego na kawałki rabarbaru,
- 1 duża pomarańcza – sok i skórka,
- 100 g cukru pudru,
- 1 łyżeczka cukru pudru,
- 2 kawałki posiekanego imbiru,
- 1 laska wanilii,
- 250 ml jogurtu naturalnego.
Na patelni umieścić rabarbar wraz z sokiem i skórką pomarańczy. Dodać 100 g cukru pudru, 2 łyżki wody i imbir. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień i dusić przez około 5 minut, dopóki rabarbar nie zmięknie, ale jednocześnie nie powinien utracić swojego kształtu. W tym samym czasie ziarnka wanilii wymieszać z jogurtem. Dodać łyżeczkę cukru pudru. Duszony rabarbar serwować na ciepło, obficie przystroić jogurtem waniliowym.
Jak widać, smakiem tytułowego warzywa możemy cieszyć się w różnych odsłonach. Jeżeli posiadasz kawałek ziemi do zagospodarowania, warto rozważyć hodowlę rabarbaru we własnym ogródku.
Rabarbar w twoim ogródku
Zacznijmy od wybrania dla niego stosownego miejsca. Powinno ono zapewniać roślinie względny spokój, gdyż rabarbar może rosnąć bez przesadzania nawet 5 lat. Jak wcześniej wspomniano, rabarbar to warzywo bardo wdzięczne w hodowli. Zimę przetrwa w gruncie, dopiero wiosną wypuszcza nowe liście. Doskonale znosi niskie temperatury. Najlepszym miejscem do zasadzenia rabarbaru jest obszar nasłoneczniony. Aby osiągnąć maksimum plonów, należy rabarbar nawozić – jesienią kompostem, wiosną nawozami mineralnymi. Uwaga – pędy kwiatostanowe, które pojawiają się w maju, należy usuwać, gdyż mogą zaburzać wzrastanie rośliny. Rabarbar powinien zostać zasadzony jesienią w gruncie na głębokości 2 cm. Pierwszych plonów możemy spodziewać się po 2 latach. Zbiory przypadają od maja do lipca.
Paulina Hetwer
Dietetyk kliniczny
Bibliografia
Bratsch A. et al, Specialty Crop Profile: Rhubarb, pubs.ext.vt.edu/content/dam/pubs_ext_vt_edu/438/438-110/438-110_pdf.pdf (19.11.2017)
Usda.gov.pl (dostęp 17.11.2017)
Uprawa rabarbaru w ogrodzie. RABARBAR w przydomowym ogrodzie warzywnym, wymarzonyogrod.pl/zakladanie-ogrodu/owoce-i-warzywa-w-ogrodzie/uprawa-rabarbaru-w-ogrodzie-rabarbar-w-przydomowym-ogrodzie-warzywnym,29_2123.html (20.11.2017)
Schultz Nelson J., Rhubarb, http://web.extension.illinois.edu (20.11.2017)
Przepisy
Good Food magazine May 2017.
jamieoliver.com (19.12.2017)
Komentarze